Etappe 2

2. Kulinarische Etappe

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ibaneta-Pass-02-Roldanstein-1996-gje.jpg

 

Der nächste Tag kommt bestimmt … und dann wird’s Ernst – für die Pilger!
Es ist eine Herausforderung, am ersten Tag gleich 22 km lang auf 1.400 m hochzusteigen eine der schwierigsten und längsten Etappen. Und dann geht es wieder hinunter nach Roncesvalles, zu dem großen Kloster.
Karl der Große passierte 778 den Pass im Rahmen seines Spanienfeldzugs zweimal, beim Rückzug geriet seine Nachhut in einen Hinterhalt. Diese Auseinandersetzung wurde als Schlacht von Roncesvalles bekannt. Der Pass ist seit vorgeschichtlichen Zeiten ein wichtiger Pyrenäenübergang, spätestens seit römischer Zeit gab es eine Passstation, später wurde für Jakobspilger in Roncesvalles ein Kloster mit Herberge eingerichtet. Die Mönche des Klosters besetzten auch die Kapelle auf dem Pass und läuteten bei Nebel die Glocken, um Pilgern den Weg zu weisen.
Während sie sich über den Ibañeta-Pass kämpfen und nach Roncesvalles laufen, sich dort ihren Stempel in ihren Pilgerpass holen, eilen wir schon voraus nach Pamplona.

Pamplona ist die Hauptstadt Navarras und heißt im dortigen Dialekt Iruña (baskisch Iruñea).
Sie liegt am Jakobsweg südlich der Pyrenäen, einem 450 m hohen Plateau. Eine sehr ruhige, provinzielle Stadt mit vielen Besonderheiten, die man aber als Tourist nicht bemerken kann. Bis auf die Zeit vom 7.-14. Juli – San Fermín (oder Sanfermines)! Dann ist hier der Teufel los. Aus allen Kontinenten strömen Menschen in diese kleine Stadt, besonders aus Australien. Die traditionelle Eröffnung auf dem Rathausplatz, der Stierlauf durch die Gassen, die tagelangen Feiern, Alkohol und Essen in unglaublichen Mengen, kein Schlaf….

Zentrum der Stadt ist die arkadengesäumte Plaza del Castillo mit ihren Terrassencafés, wo man – und Hemingway schaute gerne – die schönen Mädchen vorbeispazieren sah – und ihnen piropos zurufen konnte, etwas pikante Komplimente, die er offensichtlich gut beherrschte….
Hier war dieser Große der Weltliteratur ständig anzutreffen: Ernest Hemingway. Wo sonst geht man in Pamplona gepflegt etwas trinken? Im 1888 gegründeten Café Iruña, das der stilvolle Ort des 19. Jh. geblieben ist.

Seine Verliebtheit in diese Stadt und ihre Bars, seine Erlebnisse, wenn er während des Festes San Fermín wie alle anderen auch Tag und Nacht beim Trinken gleichmachte und zwischendurch im Hotel „La Perla“ eine Siesta nahm, veröffentlichte er in seinem Roman „Fiesta“ (englischer Originaltitel: „The Sun also Rises“)

„Fiesta“ ist der erste größere Roman von Ernest Hemingway, der 1926 unter dem englischen Titel „The Sun Also Rises“ erschien und ihn berühmt machte. Der Roman geht auf Erlebnisse Hemingways im Schriftstellermilieu im Paris der 1920er Jahre und im spanischen Pamplona des Jahres 1925 zurück. Hemingway nahm damals an den Stierläufen der Fiesta San Fermín in Pamplona teil. Die Arbeit an dem Roman begann Hemingway Ende Juli 1925 in Valencia, setzte sie im August in Madrid, San Sebastian und Hendaye fort und schloss den ersten Entwurf des Manuskripts am 6. September in Paris ab. Im folgenden Winter nahm er im österreichischen Montafon-Tal umfassende Überarbeitungen und Kürzungen vor, ehe er das Manuskript im April 1926 an Maxwell Perkins vom Scribner-Verlag/New York sandte.

Auch heute noch zählt „Fiesta“ zu den bedeutenderen Werken Hemingways. 1998 wurde der Roman von der Modern Library in der Liste der 100 besten englischsprachigen Romane des 20. Jahrhunderts auf Platz 45 gelistet.

Barbara Fohrer

Hemingway trank auch gerne in der Bar Txoko, sie lag so günstig neben seinem Hotel und dort trafen sich „aficionados“ (Fans) des Stierkampfs. Eigentlich trank er ja Rotwein, aber nach den Stierkämpfen Vanille-Milchshake mit Cognac.
„Das ist ein guter Ort“, sagte er. „Es gibt eine Menge Alkohol“, stimmte ich zu.“ – Ernest Hemingway (1899 – 1961), „The sun also rises“.
Das Café Iruña ist eine ganz hervorragende Adresse für die besten Pintxos, die, obwohl den Tapas sehr ähnlich, meist kleiner sind, auf einem kleinen Stück Brot serviert und sind in der Mitte von einem Zahnstocher durchspießt werden = pinchar (span.)
Es ist typisch, in eine Bar im Baskenland zu gehen und den gesamten Tresen mit Platten verschiedenster Pintxos gefüllt vorzufinden. Die Bandbreite reicht hier von traditionellen Pintxos wie „tortilla de patatas“ (Kartoffel-Zwiebel-Omelett) zu kleinen haute cuisine Beispielen.

Wir widmen uns den pintxos….

Barbara Fohrer

Als Tapa oder leichte Mahlzeit, manchmal sogar zum Frühstück oder auf ein Brötchen oder Baguette.
In Spanien sagt man „tortilla de patatas“, in Lateinamerika „tortilla española“, weil es dort ja die mexikanischen Maisfladen abzugrenzen, die ebenfalls „tortillas“ heißen.
Im Grunde genommen besteht eine klassische „tortilla de patatas“ aus nichts anderem als Kartoffeln, Eiern, Salz und Öl. Bei Zwiebeln spalten sich die Lager: einige sagen ja, die anderen verpönen Zwiebeln und Knoblauch. Ich nehme immer ein bisschen Zwiebeln hinein, weil es einfach ein bisschen besser schmeckt.
Es gibt aber genauso viele Varianten wie Küchenchefs und -chefinnen! Ich liebe die mit „champiñones“ oder mit Chorizo, Serrano-Schinken, Käse…

Zutaten
200 ml Olivenöl
1 kg Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1-2 große Zwiebeln, geschält und gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen (wenn gewünscht), geschält und fein gehackt
2 TL Salz
6 Eier
schwarzer Pfeffer
Kartoffeln in Olivenöl anbraten
150 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Dann mit 1 TL Salz würzen, die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. 10- 15 Minuten langsam garen, dabei gelegentlich wenden. (Falls mit Zwiebeln und /oder Knoblauch, jetzt zugeben und noch ca. 5 Minuten mitbraten). Überschüssiges Öl abgießen.
Die Eier, 1 TL Salz und etwas Pfeffer mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vorsichtig die Kartoffelmischung unterheben und die Masse etwas ruhen lassen, damit sie sich besser verbindet.
Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne – 24 cm – erhitzen und die Kartoffel-Eimasse hineingeben. Bei kleiner Hitze einige Minuten stocken lassen. Die Tortilla soll nicht zu dunkel werden. Jetzt umdrehen.
Das Umdrehen! Viele haben Angst davor. Aber es ist wirklich einfach: Man deckt die Pfanne mit der bereits auf einer Seite gegarten Tortilla mit einem großen Teller ab (am besten ist einer, der knapp in die Pfanne passt). Dann dreht man das Ganze blitzschnell auf den Kopf (Topflappen verwenden!) und lässt die Tortilla wieder in die Pfanne gleiten. Das klappt besser, als wenn man die Tortilla auf einen Teller gleiten lassen und dann umdreht. Zweite Seite auch bräunen.
Die Tortilla können Sie warm oder kalt servieren und in einer Pfanne auch leicht wieder aufwärmen.

   

 

Albóndigas (Hackfleischbällchen)

Zutaten
Für 2 Personen
150 ml Olivenöl, 300 g Paprikaschoten rot (ich habe geröstete und abgezogene Paprika aus dem Glas genommen, die oft würziger ist), 1 mittelgroße Zwiebel, 1 große reife Tomate, 2 -4 Thymianstängel, Salz, schwarzen Pfeffer, 300 g Gehacktes (ich ziehe Rindergehacktes vor, es geht aber auch gemischt), 3 EL gemahlene Mandelkerne, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, ½ Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt), Mehl.

Paprikaschote und Zwiebel fein hacken (auch die aus dem Glas, wenn man die nimmt) Tomaten waschen und grob raspeln, 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln ca. 4 Minuten andünsten, Tomaten, Paprika und Thymian dazugeben. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Gehacktes, gemahlene Mandeln, Knoblauch, Eigelb, Salz und Pfeffer, Zitronenschale durchmengen. Kleine Bällchen formen – ca. walnussgroß – und in Mehl wälzen.

100 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Bällchen bei mittlerer Temperatur schön hellbraun braten, abtropfen. Die Sauce, die nun sehr eingekocht ist, wieder erhitzen und mit den albóndigas servieren.

    

Gambas al ajillo

Kleine Gambas in Olivenöl mit sehr fein gehackten Knoblauchzehen „schmurgeln“ lassen, Meersalz und schwarzen Pfeffer und fein gehackte Petersilie hinzufügen.
In kleinen tönernen Schälchen heiß auf den Tisch bringen. Dazu Baguette

Datteln im Speckmantel

Ein pintxo, der nirgends fehlen darf! Eine Dattel mit einem guten durchwachsenen Speck umhüllen und schön in der Pfanne bräunen.

 

Pimientos de Padrón

Auch diese dürfen nie fehlen!
Eigentlich kommen diese kleinen grünen Pimientos aus der Region Padrón in Galicien, aber ihr Vormarsch ist nirgendwo mehr zu stoppen. Meistens sind sie mild und „tun nix“, manchmal aber ist ein „Bösewicht“ darunter – und der brennt!
Sie werden am besten in einer Gußeisenpfanne in Öl gebraten oder auf der Plancha gegrillt, bis die Haut anfängt, schwarz zu werden. Dann serviert man sie in den typischen braunen Tonschalen und gibt grobes Meersalz darüber.

Quelle: Wikimedia Commons
Urheber Javier Lastras

 

Pintxos nach Baskenart

Tomate y Manchego

4 Tomaten
2 EL Petersilie, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, durchgedrückt
Manchego-Käse in Scheiben
Salz und Pfeffer
8 Scheiben guter Serrano-Schinken
Baguette
Die Tomaten waschen und grob reiben. Das Fruchtfleisch mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen
Baguette schneiden, die Tomatenmasse darauf geben und alles mit Manchego belegen. Dann eine Scheibe Serrano-Schinken – etwas zusammengefaltet – darauflegen und mit einem Zahnstocher (pintxo) durchstechen, damit alles hält!

 

Pintxo mit Ricotta und Walnüssen

Zutaten
200 – 250 g Ricotta
25 – 30 Walnüsse, gehackt
Einige Scheiben Serrano-Schinken
Große, kernlose rote Weintrauben (eigentlich macht man es mit Feigen, aber jahreszeitenbedingt geht das jetzt nicht)
1 EL Rohrzucker (braun)
1 EL Butter
Ein paar Thymianblättchen
Salz und Pfeffer
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Wenn sie gut riechen, rausnehmen und grob hacken. Ricotta in einer Schüssel durchrühren, so dass sie leicht cremig wird. Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Walnüsse hineingeben und verrühren. Die Trauben (eigentlich Feigen) in dem Rohrzucker wälzen, die Butter in der Pfanne schmelzen lassen (nicht zu heiß!). Thymian und Traubenhälften hineingeben und den Zucker karamellisieren lassen. Baguette mit der Ricotta-Walnuss-Masse dick bestreichen, die Scheibe Serrano-Schinken etwas zusammenfalten, die Traube oben drauf und alles mit einem „pintxo“ feststecken.

Pintxo mit Bohnenpuree

Diese Art, den pintxo zu belegen, ist äußerst beliebt. Man isst in Spanien sehr, sehr gerne Bohnen.
Hier wird aus Bohnen – ich nehme die weißen aus dem Glas – eine sehr interessante Creme gemacht.

Zutaten
1 kleines Glas weiße Bohnen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 – 2 Zweiglein Rosmarin
1 paar Chiliflocken oder frischen Chili
Etwas Olivenöl
30 ml Gemüsebrühe
Etwas Butter
20 TL geriebenen Käse (ich hatte nur Pecorino da, es geht aber auch Parmesan)
Salz und Pfeffer

Ca. 2 EL Öl in die Pfanne geben, die Zwiebeln glasig schwitzen. Knoblauch, Rosmarin und Chili hineingeben, etwas weiter anschwitzen. Die Bohnen (vorher abgießen) dazu geben, 5 Minuten auf ganz kleiner Flamme braten lassen, rühren nicht vergessen!
Alles etwas abkühlen lassen, in den Mixer geben. Olivenöl, Brühe, Butter und geriebenen Käse dazu geben, alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Zitrone abschmecken.
Salsa de pimientos
1 kleines Glas geröstete Paprika
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
2 TL Petersilie
1 TL Weinessig
½ TL geräuchertes Paprikapulver (de la Vera)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Paprika (abgetropft) in kleine Stückchen schneiden
Die Zwiebel (oder Schalotte) in Öl glasig werden lassen
Knoblauch und Paprikapulver dazu geben und weiter schwitzen
Alles zu der Paprika geben.
Tomatenmark und Petersilie und Essig hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Baguette aufschneiden, mit der Masse ausgiebig bestreichen, etwas Salsa dazu, Serrrano-Schinken oben drauf und mit einem pintxo befestigen!

Pan Tomate / Pa amb tomaquet

Wird zu jeder Zeit des Tages überall gegessen, auch zum Frühstück!
Brotscheibe oder Baguette anrösten, mit Koblauchzehe gut einstreichen,
Fleischtomate groß reiben, Fruchtfleisch mit Öl beträufeln.

Mini-Toast mit Serrano-Schinken und Wachtel-Spiegelei

Eine viereckige Toastscheibe rösten, in 4 Teile schneiden, die Ränder abschneiden, mit Serrano-Schinken belegen, ein Wachtelei in der Pfanne braten und dann auf den Schinken platzieren. Etwas schwarzen Pfeffer oben drauf – sehr, sehr lecker!

Und nun kommt der KULT-Pintxo:

Was ist ein Gilda Pintxo?
La Gilda ist der Name eines der berühmtesten Pintxos, die man probieren kann.
La Gilda wurde um 1946 in der Bar Casa Vallés (in der Straße Reyes Católicos) gegründet. Ein Stammkunde dieser Bar schuf ihn
Auf der Theke standen verschiedene Teller mit Oliven, Cornichon und Sardellen. Der Kunde nahm einen Zahnstocher und spießte die drei Vorspeisen auf und kreierte so diesen einzigartigen Pintxo, der seitdem Kult wurde.

Der Name von Gilda
Die Erfindung dieses Pintxo fiel zeitlich mit dem berühmten San Sebastian International Film Festival in der Stadt zusammen. Der Blockbuster dieser Veranstaltung war „Gilda“ mit Rita Hayworth, von der man sagte, sie sei etwas scharf und sehr salzig war, genau wie Chili (grüne Paprika) und die Sardellen.
Der Film wurde von der damaligen Zensur als „heiß“ eingestuft.
In dem erotischen Klassiker ist sie für ihren legendären Handschuh-Striptease berühmt. Da der Gilda Pintxo scharf und würzig schmeckt, ist es eine Hommage an die als „Liebesgöttin“ verehrte Schauspielerin mit spanischen Wurzeln.
Aber der Film löste in Spanien einen Skandal aus, als Falangisten des Franco-Regimes in Madrid Gilda-Filmposter mit Farbe beschmierten und die Kirche jedem Zuschauer aufgrund der in ihren Augen unmoralischen Darstellungen des Films mit Verdammnis drohten. Von hier an wurde der Film in Spanien gleichbedeutend mit der Repression, die die Diktaur in Spanien auf die spanische Bevölkerung besonders während der 1940er Jahre ausübte. Vor allem der Protest der katholischen Kirche verlieh Gilda für die Spanier eine derart erotische Aura, dass alle überzeugt waren, dass sich Hayworth nach dem getanzten Song „Put the Blame on Mame“ und dem Handschuh-Striptease komplett auszog …

Gilda_1946_Movie_Poster_2_to_3_Ratio

Zubereitung
Holzspieße von mindestens 5 cm Länge
Grüne Oliven, entsteint
Kleine Peperoni
Anchovis oder Sardellen
(vegetarisch oder vegan mit Cornichons)
Etwas Olivenöl

Mit dem Spieß die Olive in der Mitte aufspießen, dann einen Teil der Anchovis, danach 2 – 3 Peperoni, am Schluss kommt der Rest der Anchovis hoch, und zum Schluss noch einmal eine Olive. Dazu wird Weißbrot, also Baguette, serviert. Und man mache reichlich davon, denn sie gehen weg wie – eben wie pintxos Gilda…!

Und wenn noch ein paar Scheiben Chorizo, ein wenig Manchego und vielleicht ein paar schöne Champignons übrig sind, kann man ja noch „Türmchen“ bauen: Chorizo kurz in der Pfanne anbraten, Champignons auch. Mit einem pintxo auf einem Stück Manchego befestigen – schmeckt immer!

Natürlich braucht man dazu einen guten Wein! Davon gibt es in Navarra mehr als genug.
Geografisch gesehen grenzt das Weingebiet Navarra nördlich und östlich an die heute viel bekanntere Rioja an. Früher, in der Zeit des unabhängigen Königreichs Navarra (824 bis 1841), waren Navarra-Weine in den Adelskreisen der Alten und Neuen Welt hoch geschätzt.
Die Weinberge befinden sich südlich von Pamplona, der Hauptstadt der autonomen Region Navarra.
Heutzutage hat Navarra eine Vielfalt von guten Weinen.

Geschichte
Bei Ausgrabungen fand man heraus, dass in Navarra schon zur Zeit der Römer umfangreich Weinbau betrieben wurde. Nahe des Dorfes Funes fand man eine römische Kellerei mit einer Kapazität von 75 000 Litern.
Und in Olite, der alten Königsstadt, gibt es einen „Kühlschrank“ – ja, wirklich einen Stein
Der Palast von Olite wirkt eher wie ein französisches Château als wie eine Festung. Carlos III El Noble hatte sich einen luxuriösen Sommerpalast bauen lassen. Die Mauern beherbergten ein Rohrsystem, das eine Heizung war, es soll fließendes warmes und kaltes Wasser gegeben haben (das für die Bewohner nicht gut war, denn die Kupferleitungen führten zu Vergiftungen!). Und ein riesiges gemauertes Ei wurde mit Schnee und Eis gefüllt und diente als Kühlschrank.

Auch der Jakobsweg nach Santiago, der mitten durch das Weingebiet von Navarra führt, war wichtig für die Entwicklung, denn die Pilger brachten nicht nur Weinwissen, sondern auch neue Rebsorten mit. Und in den Glanzzeiten des Königreichs Navarra genossen die Weine aus der Region sowohl in europäischen Adelskreisen als auch in den Kolonien der Neuen Welt einen vorzüglichen Ruf. 1911 wurde in Navarra die erste Winzergenossenschaft gegründet. Jahrzehntelang dominierten in der Folge die Genossenschaften den Weinbau, erst seit rund 30 Jahren sorgen neue Privatkellereien für einen qualitativen Aufschwung. Als Vorreiter der Qualität gelten heute jene fünf Produzenten, die über den Pago-Status (die höchste Klassifizierung nach spanischem Weinrecht) verfügen.
Nichtsdestotrotz: viele Menschen in Navarra und im Baskenland trinken Bier….

Und morgen geht es weiter Richtung Burgos!

 

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