Etappe 3

3. Kulinarische Etappe: Von Pamplona nach Burgos

Wenn die Pilger früh am Morgen die Herberge verlassen, um die die kühlen Temperaturen noch ein wenig als Begleiter haben, führt sie ihr Weg über den Puerto (oder Alto) del Perdón nach Puente la Reina – 25 km, aber halt 1037 Höhenmeter zu überwinden.

Auf dem Kamm der Sierra, dem Puerto del Perdón, Tor der Vergebung, steht eine Kapelle, denn es war ein Ort der Marienverehrung. Aber faszinierender ist die Skulptur des Pilgerzuges, gestiftet von der navarresischen Wasserkraft- und Windanlagengesellschaft, die die riesige Windräderanlage auf der Sierra del Perdón erstellt haben – 40 Windräder! Die spanische Inschrift heißt: Wo sich der Sternenweg mit dem Weg des Windes kreuzt.

Wenn man von Pamplona aus kommt, denkt man unwillkürlich an Don Quijote auf seiner Rosinante und Sancho Panza, wie sie durch die La Mancha ziehen und Don Quijote gegen die Windmühlen kämpft……

Der Blick ins Tal auf die riesigen Spargelanbaufelder, ist atemberaubend. Der starke Wind tut sein Übriges….

Spargel aus Navarra ist in ganz Spanien eine beliebte Delikatesse. Der einheimische Spargel ist geschützt durch eine regionale Herkunftsbezeichnung und zeichnet sich durch eine feine, bissfeste Textur aus.

Die Spanier essen den Spargel auf ganz andere Art wie wir, eingelegt, meist als kalte Vorspeise. Deshalb erscheint hier kein Spargelrezept!

Dann muss man sich entscheiden: hinuntersteigen und weiter schnurstracks die nächsten ca. 4 Kilometer nach Puente la Reina – oder aber in Muruzábal abzweigen und einen Umweg von 3 km nach Eunate machen, zur atemberaubend schönen romanischen Kirche aus dem 12. Jh. (etwas 1170) mit ihrem achteckigen Grundriss, der äußeren fünfeckigen und der inneren halbrunden Apsis, den winzigen Fenstern aus Alabaster, den reich mit menschlichen und tierischen Zügen, Fabelwesen und Pflanzenmotiven verzierten Kapitellen und den Arkaden?

©Jule_Berlin aus Berlin, Wikipedia, Creative Commons Attribution 2.0 Generic-Lizenz

Das Kleinod steht auf freier Fläche, keine Siedlung in der Nähe. Wie immer gibt es mehrere Theorien zu ihrem Entstehen. Die eine bezieht sich auf die Bauweise, auf das Oktogon und verweist somit auf die Jerusalemer Grabeskirche und ordnet sie so den Tempelrittern zu. Andere behaupten, sie sei als Grabkapelle einer reichen Dame konzipiert. Bei Ausgrabungen hat man Gräber mit Muscheln als Grabbeilagen gefunden. Man vermutet also, dass die Kirche als Friedhofs- oder Hospizkirche für Pilger diente. Der Name Eunate deutet auf das Baskische hin: entweder herkommend von 100 Türen oder von eu nato = wohl geboren. Alle Deutungen machten Sinn.

Ein paar Momente stilles Verharren – es ist tatsächlich ein Kraftplatz….

Dann geht es weiter nach Puente la Reina (Gares = baskisch). Vor dem Ort, wo die beiden Jakobswege über die Pyrenäenpässe von Somport (Aragonien) und von Roncesvalles zusammentreffen, steht ein Pilgerdenkmal.

So wie es im polnischen Tschenstochau die Schwarze Madonna gibt, so wird hier in der Iglesia Santiago el Mayor der Santiago Beltza aus dem 14. Jh. verehrt, der Schwarze Heilige; die ehemalige Templerklosterkirche del Crucifijo (13./14. Jh.) ist meistens geschlossen.

Man läuft schnurstracks durch die Hauptstraße, wo sich das Leben abspielt

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Brücke in Puente la Reina,XI. Jh. ©Piotr Tysarczyk, Wikipedia, der GNU Free Documentation Licens

Die Kirchen Cruzifijo, Santiago el Mayor mit der romanischen Fassade aus dem 12. Jahrhundert und San Pedro sind architektonische Schönheiten. In San Pedro Apostol wird die Statue der hl. Jungfrau von Puy verehrt. Mit ihr wird der Chori, ein kleines Vögelchen in Verbindung gebracht. Bis ins 19. Jahrhundert stand auf der Brücke eine kleine Kapelle mit der Statue der Virgen del Puy, zu der immer wieder ein Vögelchen (Chroti, Txori) geflogen sein soll, so die Berichte der Einwohner, um der Jungfrau mit seinem Schnabel und Flügeln das Gesicht zu säubern. Das Wasser dazu entnahm dem Fluß Arga. Nach dem das Kapellchen in die Kirche des San Pedro Apostol verbracht worden war, kam das Vögelchen nie wieder. Am Ortsausgang erreicht man die Namensgeberin des Städtchens: Brücke der Königin – Puente la Reina, eine romanische Brücke mit sechs Rundbögen und fünf Pfeilern. Erbauerin der wohl bekanntesten und meist fotografierten mittelalterlichen Brücke des Jakobswegs soll Königin Doña Mayor gewesen sein, Ehefrau des Königs Sancho Mayor (beginnendes 12 Jh.) Die Brücke mittelalterlichen Pilgermassen magisch an – wie heute!

Weiter führt uns der Weg zu einer besonderen Attraktion: Irache! Das Kloster Irache dürfte zu den ältesten Navarras gehören und war wohl ursprünglich ein westgotisches Zönobium. Nach der Rückeroberung des Gebietes im Jahr 914 durch Sancho I. Garcés, König von Navarra, wurde es von Cluniazensern zum geistigen und geistlichen Bollwerk der Reconquista geformt.

© Barbara Fohrer

Das Kloster ist schön und gut… aber die Bodega Irache, ein bekanntes Weingut, hat sich einen besonderen Werbegag ausgedacht: Außen gibt es einen sogenannten Pilgerbrunnen, wo man sich mit Wasser – und WEIN laben kann! Es ist nur strikt verboten, sich eine Flasche damit zu füllen.

©José Antonio Gil Martínez, Fuente_del_vino,_Monasterio_de_Irache_-_Ayegui.jpg<br /> commons.wikimedia.org/wiki/File:

Es folgen weitere sehenswerte Orte:

Estella – man sagt La Bella. Wunderschöne Kirchenportale.
Los Arcos – nach dem französischen Mönch Aimery Picaud, der den Pilgerführer – das fünfte Buch des Liber Sancti Jacobi (12. Jh.) geschrieben haben soll – sollte man meiden, denn „zwischen der Herberge und Los Arcos fließt ein Fluss, der für tiere und Menschen, die sein Wasser trinken, den Tod bringt“.
Torres del Río – birgt einen wunderbaren romanischen Schatz: eine oktagonale Kirche mit deutlich arabischen Zügen
Viana – dort liegt Cesare Borgia, Kardinal und Feldherr, begraben, Sohn des berüchtigten Papstes Alexander VI., der eben diesen Cesare und seine Tochter Lukrezia als Lockmittel missbrauchte – eine echte Kriminalgeschichte. Es gibt einen durchaus sehenswürdigen Film darüber.

Nun erreichen wir Castilla La Vieja und die Rioja – der Name klingt, nicht wahr?
Die Weine der Rioja Alta zwischen Logroño und Haro wurden schon in dem berühmten Pilgerbuch Liber Sancti Jacobi sehr gerühmt. Es waren später aber die Franzosen, die den spanischen Kollegen unter die Arme griffen und ihnen beibrachten, wie man wirklich exquisite Weine macht – und schon erfreuten diese auch die verwöhnten Gaumen! Wir essen hier die berühmten „patatas a la riojana“, ein ganz normales Gericht, das auch die Pilger oft aßen.

PATATAS A LA RIOJANA
Dieses regionale Rezept mag recht schlicht wirken, aber glaubt bloß nicht, dass es dadurch weniger interessant ist. Im Gegenteil! Durch seine Schlichtheit wird es für mich noch interessanter. Wenn man die Zutaten hochwertig wählt, dann muss man gar nicht mehr viel tun, um ein so harmonisches und unkompliziertes Gericht zu erhalten.

Zutaten
1 kg Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
150 ml Olivenöl
2 grüne Paprikaschoten, in Würfel geschnitten
4 getrocknete rote Paprikaschoten
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Messerspitze scharfes Paprikapulver
¼ l Weißwein
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Zwiebeln und Paprikaschoten anschmoren. Getrocknete Paprikaschoten, gehackter Knoblauch, Lorbeerblatt und Kartoffeln zugeben.
Weißwein angießen und mit so viel Wasser auffüllen, dass alles gut bedeckt ist.
Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. garen.
Die roten Paprikaschoten und das Lorbeerblatt entfernen, Paprika in Stücke schneiden, Eintopf mit Salz und Paprikapulver würzen, die roten Paprikastücke darauf drapieren und servieren.
Manchmal werden die „patatas a la riojana“ auch mit Chorizo und/oder Schinken gemacht. Die Chorizo in daumendicke Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln und mit den Kartoffeln gemeinsam zugeben.
Mit dem Brot servieren.

© Barbara Fohrer

Dazu schmeckt guter Rotwein, z.B. ein Reserva. Rote Weine dieser Kategorie dürfen die Kellerei erst nach 36 Monaten Reifezeit verlassen.
Ich habe diesen Rioja ausgesucht, da seine vielschichtigen Aromen von hellen, roten Früchten vortrefflich zur Bodenständigkeit dieses Gerichtes passen … ein wunderbares Zusammenspiel der Sinne.

© Barbara Fohrer

Es gibt wunderschöne Städtchen mit tollen Bauwerken auf diesem Abschnitt. Es gibt Klöster, die atemberaubend sind, so z.B. das Kloster Yuso, das auch der „Escorial der Rioja“ genannt wird.

Und dann gelangt man in das berühmte Santo Domingo de la Calzada mit seinem Parador Nacional, dem staatlichen Hotel, der früher der Pilgerpflegesaal des Hl. Domingo war.

Aber dem „Ruhm“ des Ortes liegt die Geschichte der Hühner zugrunde, von denen heute noch zwei in einem Käfig über einer Tür gegenüber der Krypta lebendig wohnen und lauthals Kikeriki schreien – besonders wenn die Pilger ganz ruhig sind und gerade beten…

Zur Hochzeit der Wallfahrt nach Santiago de Compostela soll eine Pilgerfamilie aus Xanten nach Santo Domingo de la Calzada gekommen sein. Sie übernachteten in einem Wirtshaus.

Die Wirtstochter fand den Sohn der Familie sehr attraktiv, der – fromm und keusch – ihr Angebot aber zurückwies. Die Zuneigung der Wirtstochter wandelte sich in bösen Zorn, sie sann auf Rache und versteckte einen Silberbecher in seinem Gepäck.

Der Wirt bemerkte am Folgetag den Verlust und schickte die Stadtbüttel aus, die auch schnell fanden, was sie suchten. Der junge Mann wurde nach kurzem Prozess aufgehängt und die Eltern zogen traurigen Herzens weiter nach Santiago.

Auf dem Rückweg kamen sie wieder an der Richtstatt vorbei, wo sie ihr Sohn ansprach, dass er gar nicht tot sei, weil ihn (Version 1) Santiago bzw. (Version 2) Santo Domingo gehalten habe. Die Eltern liefen daraufhin zum Richter, der vor einem Teller gebratener Hühner saß, und berichteten das Vorgefallene. Der Richter antwortete, dass ihr Sohn so tot sei wie die beiden Hühner vor ihm, worauf diese sich erhoben und davonflatterten. Nun wurde der Sohn ab- und die Wirtstochter aufgehängt, die Familie zog weiter nach Hause.

Diese Legende gibt es in hunderten von Fassungen überall und immer angepasst auf Land und Leute.

©Reinhard Dietrich, Hühner, Kathedrale Santo Domingo de la Calzada, Wikipedia, Creative Commons

Meine große Liebe auf dem Jakobsweg gehört u.a. San Juan de Ortega, einem Kloster. Zweimal im Jahr, an den Abenden der Äquinoktien (Tag- und Nachtgleichen im März und September) fällt ein Lichtstrahl durch ein Fenster der Westfassade auf die Kapitelle über den linken Pfeilern der linken Apsiskapelle aus vier Szenen der wunderbarsten Romanik: Christi Geburt (die drei Weisen sind auch da), der Traum Josephs, Mariä Heimsuchung und Mariä Verkündigung – und genau in die zum Licht hin geöffneten Hände Mariens.

Ja und dann erreichen wir Burgos – die Stadt des El Cid!

Bevor wir ein wenig die Geschichte von Burgos betrachten, hier ein kleiner Hinweis auf den heroischen Film mit Charlton Heston und Sophia Loren aus dem Jahre 1961.
Ende des 11. Jahrhunderts: Die Mauren bedrohen die zersplitterten Königreiche der Iberischen Halbinsel. Der Ritter Rodrigo Díaz de Vivar, der in die Legende eingegangen ist als El Cid (der Herr), kämpft mit seinen Getreuen unter Einsatz aller Kräfte gegen diese Gefahr. Obwohl er verleumdet und des Verrats bezichtigt wird, führt er sein Heer erfolgreich gegen die Mauren.

Lesen Sie mal auf Wikipedia über EL CID nach – höchst interessant.

Burgos, auf fast 900 m gelegen, ist eine im Winter sehr kalte, im Sommer heiße und trockene Stadt.

In römischer Zeit lag Gegend an der Verbindungsstraße zwischen Asturica Augusta (Astorga) und Burdigala (Bordeaux), doch fehlen Spuren einer größeren Ansiedlung.

Im 7./8. Jahrhundert wurde das Gebiet um Burgos von den Königen von Asturien aus den Händen der Mauren zurückerobert. Eine Burg wurde im Jahr 884 vom kastilischen Grafen Diego Rodríguez Porcelos auf Befehl des Königs Alfons III. von Asturien als wichtige Befestigung im Kampf gegen die Mauren errichtet.

Im Jahr 931 ernannte Fernán González, der erste vom Königreich León unabhängige Graf von Kastilien, Burgos zur Hauptstadt seines Herrschaftsgebiets. Burgos stieg im 11. Jahrhundert zur Krönungsstadt der Könige von Kastilien auf, was ihre besondere Bedeutung unterstreicht. Aus der unmittelbaren Nachbarschaft der Stadt stammte auch der bekannteste spanische Held des Mittelalters, Rodrigo Díaz de Vivar, genannt El Cid, der zusammen mit seiner Frau Jimena in der erst später erbauten Kathedrale von Burgos begraben liegt. Nach der Eroberung Toledos durch Alfons VI. (1085) verlor sich die Bedeutung von Burgos ein wenig, doch blieb die Stadt ein bedeutendes wirtschaftliches, kulturelles und politisches Zentrum im Norden Spaniens.

Schon das Heldenlied ‚Cantar de Mío Cid’* erwähnt die kulinarischen Tugenden der Küche in Kastilien-León.*

In Kastilien werden Lamm, Hase, Kaninchen, Rebhuhn oder Schwein mit genauso viel Liebe zubereitet wie die ‚migas‘, in Öl und Knoblauch gebratene Brotkrumen, Forellen oder Mariniertes. Die Süßspeisen basieren meist auf Rezepturen der ehemaligen Klöster zurückführt, nach denen sie oft benannt sind wie z.B. Yemas de Santa Teresa (Eigelb-Zucker-Konfekt), die in vielen Fällen den kleinen Hunger stillen oder zum Proviant der Pilger auf dem Jakobsweg gehören.

Es gibt viele kulinarische Besonderheiten in Burgos. Mich haben andere fasziniert, als überall zu lesen ist.

Die „cangrejos de río con fritada“ – eine Köstlichkeit – heute! Früher haben die Pilger die Flusskrebse gefangen und irgendwo ins Feuer gehalten und dann gegessen – viel war es ja sowieso nicht!

Natürlich könnte man auch Kaninchen essen, denn das gibt es in ganz vielen typisch spanischen Restaurants, meist da, wo die Touristen sowieso nicht hingehen oder sich nicht hinein trauen, weil es da fürchterlich voll und – laut – ist, da alle auf einmal reden und sehr gutural.

Ich mag einfach etwas ausprobieren!

©Barbara Fohrer

Sorbet mit Rioja-Wein
150 g Zucker
1 Stange Zimt
¼ l Rotwein
Abgeriebene Schale von einer Orange
2 Eiweiße

Den Zucker zusammen mit der Zimtstange in 200 ml Wasser aufkochen.
Wenn der Zucker sich aufgelöst hat und der Sirup klar ist, Zimtstange entfernen.
Sirup abkühlen lassen.
Rotwein, Sirup und Orangenabrieb mischen. Eiweiße halbsteif schlagen.
Vorsichtig unter den Rotwein geben. Mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.
Dazu benutzt man eine Metallschale. Mit dem Schneebesen immer mal wieder durchrühren.

Das Sorbet sollte vor der Verwendung noch einmal leicht durchgerührt werden. In geeiste Gläser einfüllen oder in Champagnerflöten mit Sekt oder Cava servieren.

Cangrejos de río con fritada – Flusskrebse mit Beilage
Zutaten:
24 Flusskrebse
1 kg reife Tomaten
2 grüne Paprika
1 große Zwiebel
2 dl Öl
Salz

Zubereitung
Zum Braten das Öl in eine Pfanne geben. Die Zwiebeln in Würfel und langsam anschmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Als nächstes werden die Paprika auch gewürfelt und dazugegeben. Ein bisschen köcheln lassen. Schließlich werden die zerkleinerten Tomaten hinzugefügt. 40 Minuten bei geringer Hitze garen lassen. Salz abschmecken.

In einer Pfanne etwas Öl aufsetzen und die Krabben etwas garen, bis sie eine starke rote Farbe annehmen. Mit Bratgut mischen und 10 Minuten lang garen lassen.
Abschmecken und heiß servieren.

©Barbara Fohrer

Kabeljau – der König des Nordens
Der Kabeljau, ein Fisch, der in kalten Gewässern, besonders im Nordatlantik gefangen wird, ist ein weißer Fisch von exquisitem Geschmack. Er wird in der spanischen Küche in den Monaten von Dezember bis März sehr geschätzt.

Kabeljau nach Art von Burgos
Zutaten
4 Personen:
• 800 Kabeljau, meist Rücken
• 2 weiße Zwiebeln
• 2 rote Paprika
• Olivenöl extra Vergine
• 1 Knoblauchzehe
• Salz

Zubereitung
Wenn es frischer Kabeljau ist, wird er gewaschen, ist es Stockfisch, muss er gewässert werden.

Knoblauchzehe, die Zwiebeln und die Paprika in feine Streifen schneiden.

Nun wird der Sofrito zubereitet. Unser Sofrito besteht hier aus Öl, Zwiebeln und roter Paprika. Vielfach macht man auch ein Sofrito mit Tomaten (aber nicht wie ein Soffrito italliano!). Es ist die Basis der mediterranen Ernährung und wird sehr geschätzt).

Also hinein mit etwas Öl (aber gutes, Herrschaften!), dann den Knoblauch hineingeben und nacheinander die Zwiebeln und die Paprika. Ca. 15 Minuten „schmurgeln“ lassen. Nach Gusto würzen.

Den Ofen auf 180° C anheizen. Eine Tonform (oder ähnliches) mit der Hälfte des Sofrito ausstatten und auf dieses Bett den Kabeljaurücken platzieren. Den Rücken mit dem Rest des Sofrito bedecken und ca. 20 Minuten im Herd garen lassen.

©Barbara Fohrer

Weinbegleitung
Zu diesem Gericht passen fruchtige Weine mit einer gewissen Säure.

Weißwein
Bodega Pagos de Cirsus
Altos R Blanco
60 % Viura
40 % Malvasia
Ein trockener Rioja-Cuvée aus Viura und Malvasia. Da die Reben recht alt sind, hat der Wein eine gewisse Tiefe. Die Lage in der Höhe und die damit verbundene Kühle ergeben die feine Note.
14 % Alkohol

Für die Struktur und den edlen Charakter sorgt u.a. der Ausbau in gebrauchten Barriques (ca. 1/3). Die anderen 2/3 werden in Tanks gelagert.
Qualitativ und quantitativ gehört die Rioja zu den besten Weinbaugebieten der Welt. Den Löwenanteil hat natürlich der Rotwein, aber der Weißwein, obwohl nur ca. 10 % Anteil, ist nicht zu unterschätzen. Er ist auch nicht so kurzlebig, wie meist angenommen, denn die heimischen Reben Malvasia und Viura tragen gehörig zu der Langlebigkeit und Dichte dieser Weine bei, die ebenso wie die Rotweine in Crianza, Reserva und Gran Reserva klassifiziert werden, um Lagerzeiten im Fass und in der Flasche anzugeben.
Es gibt in der Rioja aber auch eine Reihe von frischen und jung zu trinkenden Weißweinen, die unter der Bezeichnung Rioja Blanco laufen und meist recht annehmbar niedrig im Preis liegen.

*Der Cantar de mio Cid* (deutsch Lied von meinem Cid) ist ein Epos eines unbekannten Verfassers, das – inspiriert vom Leben des kastilischen Adligen Rodrigo Díaz de Vivar, genannt El Cid – Leben und Taten eines vorbildlichen Ritters erzählt. Das Epos ist eines der frühesten Werke der spanischen Literatur.

Der „Cantar de mio Cid“ ist in mittelalterlichem Kastilisch (Altspanisch), einer Frühform des modernen Spanischen, verfasst und – nach der derzeit am weitesten anerkannten Theorie – wahrscheinlich in den Jahren zwischen 1195 und 1207 entstanden. Ein Originaltitel ist nicht überliefert. In den Versen 1.085 und 2.276 wird das Werk mit den Bezeichnungen gesta („Taten“) und cantar („Gesang“) charakterisiert. Der Name El Cid ist aus arabisch السيّد as-sayyid ‚der Herr‘ bzw. volkssprachlich arabisch سيدي sīdī ‚mein Herr‘ abgeleitet.

Der Cantar ist das einzige nahezu komplett erhaltene Werk der spanischen Heldenepik. (Weitere, nur fragmentarisch erhaltene Werke dieser Epoche sind die Mocedades de Rodrigo, um 1360, 1700 Verse; der Cantar de Roncesvalles um 1270, Fragment von mehr als 100 Versen, sowie eine kurze Inschrift, die etwa 1400 in einer romanischen Kirche angebracht wurde und die als Epitafio épico del Cid bekannt ist.) In der Handschrift des Cantar de mio Cid fehlen das erste Blatt sowie zwei weitere Blätter, deren Inhalt sich jedoch aus Chroniken erschließen lässt, insbesondere aus der Crónica de veinte reyes (Chronik der 20 Könige).

wikipedia.org/wiki/Cantar_de_Mio_Cid#/media/Datei:Page_of_Lay_of_the_Cid.jpg Gemeinfrei
Eine Seite der Handschrift des altspanischen Heldenepos Cantar de Mio Cid (ab Zeile 1922).